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廚房工程案例

商用廚房設計理念

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商用廚房設計理念


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     金陽光團隊10年以來,承接完成近1500個西北廚房籌建,全國200多個,有著豐富的后廚建設經驗,當今餐飲競爭激烈的時代,后廚的升級優化創新 ,安全化,節能化,智能化,的科學發展方向,用更小的空間,打造出品能力強,和3000平方這樣大型食堂廚房整體布局和設計能力,廚房工作人員效率快,細心認真推敲每一個布局,金陽光廚房設計團隊本著社會責任感、專業的能力,始終同客戶一起完成,一起實現夢想廚房而服務。      

   商用廚房的設計應以流程合理,方便實用,節省勞動,改善廚師工作環境為原則,不必追求設備多多益善。商用廚房設備多而沒用,不僅造成投資增大,而且占用場地空間,廚房生產操作施展不開,增加不安全性,更沒有必要一味追求氣派漂亮,造型花哨。


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HACCP體系介紹

金陽光

1、HACCP體系

    HACCP是我們設計的理念基礎和向導!

1.1 什么是HACCP?

        HACCP 代表Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及關鍵控制點。

        HACCP 是一套得到世界范圍認可的系統性防御措施,通過其在事故發生之前的預見行為解決了微生物、化學和物理危害。

        HACCP 概念是一種危害確定方法,它逐步確定食品安全危害以及在此進程中與各步驟相關的風險,包括食 品采 購、接收、儲藏、準備、烹飪、冷卻、重新加熱、食品展示、運送和洗滌等程序。

1.2 為什么要使用HACCP?

        HACCP 為我們提供了一個充滿自信、安全、標準化和經認證的系統,使我們能夠 管理危害以及和食品采 購、接收、儲藏、準備、烹飪、冷卻、重新加熱、食品展示、運送和洗滌等程序有關的風險。

HACCP包括7個原理,他們分別是:

        .1.1 進行危害分析

        1.1.2 確定關鍵控制點

        1.1.3 制定關鍵限度

        1.1.4 制定監督程序

        1.1.5 制定整改措施

        1.1.6 制定合適的記錄

        1.1.7 制定確認程序






    












2、設計方案工藝流程衛生級標準

    我們承諾我們的廚房設計方案一定達到《中華人民共和國衛生法》及北京市衛生防疫A級標準!

3、環保與節能

環保與節能廚房

        響應中央提出建設節約型社會的號召及人類自身日益增強的綠色環保意識,在廚房設計中金陽光將不遺余力地推薦使用有利于環保與節能的廚房設備!如使用可以循環用水清洗機來取代傳統的星盆、低噪音燃燒更充分的環保中式炒爐、無電機鼓風而熱效率更高的環保蒸柜,油煙排放建議使用UV清洗式煙罩及高壓靜電油煙凈化器雙重過濾的措施等,確保油煙在排放到大氣中時除味及去塵都達到環保要求,在污水排方面我們建議在廚房內具油污排放點均設計隔油池然后再經二級隔油池處理排市政排污航空航天工業部內,在噪音方面我們所選用的設備工作噪音均控制在65分貝以下。在設計上則更注重各功能廚房之間的合理配置及互相聯系,以求減少設備的重復配置。我們強調的是將廚房的營運成本降到最少值。










廚房設計圖

金陽光



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↓金陽光給某單位食堂廚房做的3D動畫設計↓



https://haokan.baidu.com/v?vid=594068515660391770&pd=pcshare


   現在酒店里有幾種情況:一是新建或改造廚房時,片面追求設計效果圖整齊、買設備看樣品光重外表,結果買回的設備板太雹質太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。還有些商用廚具設備看似新穎,功能超前,而真正的實用價值不高。二是不論自家飯店賣什么風味的產品,其設備都選配廣式爐灶,認為只有這樣的配備,廚房才是先進的。情況之三,只要是提到改善廚師的工作環境,廚房要做到先進整齊,就無節制地擴大面積,拓展空間。不僅如此,還把偌大的一個廚房進行無限分隔,各作業間互相封閉,看不見,叫不應,既增加了廚師搬運貨物的距離,又不便互相關照,提高工作效率,更容易產生安全隱患。

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       因此,廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經營風格,充分考慮實用、耐用和便利的原則,具體地講,應在以下幾個方面特別加以重視:

       廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,最重要的是要廚房通風,尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新是要廚房通風,尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣。

       廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔,是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔,至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產的最后階段作展示性的明廚設計,實在沒有必要和盤托出。


商用廚房十要求

TEN REQUIREMENTS

保障品質
√原料質量
√原料加工質量
√配料質量
√飯菜成品質量
√廚房設備性能
提高效率
√合理的廚房布局
√合理的廚房設備配置
√適用的廚房設備選型
√科學應用人體工程學
√合理的作業流程動線
√合理的人員配置
√舒適的工作環境
降低成本
√減少廚房建設投資
√降低人工成本
√降低廚房能耗成本
√減少食材浪費
√降低設備維護成本
√降低廚房運營時間成本
√降低廚房運營風險成本
減少人工
√優化菜品機構
√合理人員分工
√適用設備配置
√科學作業調度
√優化作業流程
√提升激勵機制
√提高作業效率
節省能耗
√水
√電
√氣
√其它燃料
√低值易耗品
√食材損耗
空間利用
√合理的功能間設置
√科學的廚房布局
√立體空間的利用
√臺面空間的使用
√臺下空間的使用
消防安全
√消防安全系統
√水電氣安全
√機器設備操作安全
√安全疏散通道
√環境安全
食品安全
√食品加工、包裝、儲存
√餐具消毒
√除蠅、防蟲、滅鼠
√避免生熟交叉
√工具清潔與消毒
√人員健康與衛生
環保標準
√廢水處理
√噪音控制
√油煙凈化
√餐廚垃圾處理
√抽風排煙系統
√新風系統
√照明系統
環境衛生
√廚房布局合理
√環境干凈整潔
√區域光線明亮
√噪音達標
√溫濕度合理
√油煙及時排出


 


       廚房地面。廚房的地面設計和選材,切不可盲從,必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

       廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽(水池)時,由于配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找見水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛生很難令人信服務。廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道??捎行N房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到干爽、清凈。

       廚房的燈光。餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實用。這里的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。

商用廚房設計理念


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     金陽光團隊10年以來,承接完成近1500多個西北廚房籌建全國200多個,有著豐富的后廚建設經驗,當今餐飲競爭激烈的時代,后廚的升級優化創新 ,智能化,節能化的發展方向,用更小的空間,打造出品能力強,廚房工作人員效率快,金陽光廚房設計團隊本著社會責任感、專業的能力,始終同客戶一起完成,一起實現夢想廚房而服務。      

   商用廚房的設計應以流程合理,方便實用,節省勞動,改善廚師工作環境為原則,不必追求設備多多益善。商用廚房設備多而沒用,不僅造成投資增大,而且占用場地空間,廚房生產操作施展不開,增加不安全性,更沒有必要一味追求氣派漂亮,造型花哨。

        HACCP體系介紹

全廚通

1、HACCP體系

    HACCP是我們設計的理念基礎和向導!

1.1 什么是HACCP?

        HACCP 代表Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及關鍵控制點。

        HACCP 是一套得到世界范圍認可的系統性防御措施,通過其在事故發生之前的預見行為解決了微生物、化學和物理危害。

        HACCP 概念是一種危害確定方法,它逐步確定食品安全危害以及在此進程中與各步驟相關的風險,包括食 品采 購、接收、儲藏、準備、烹飪、冷卻、重新加熱、食品展示、運送和洗滌等程序。

1.2 為什么要使用HACCP?

        HACCP 為我們提供了一個充滿自信、安全、標準化和經認證的系統,使我們能夠 管理危害以及和食品采 購、接收、儲藏、準備、烹飪、冷卻、重新加熱、食品展示、運送和洗滌等程序有關的風險。

HACCP包括7個原理,他們分別是:

        .1.1 進行危害分析

        1.1.2 確定關鍵控制點

        1.1.3 制定關鍵限度

        1.1.4 制定監督程序

        1.1.5 制定整改措施

        1.1.6 制定合適的記錄

        1.1.7 制定確認程序


2、設計方案工藝流程衛生級標準

    我們承諾我們的廚房設計方案一定達到《中華人民共和國衛生法》及北京市衛生防疫A級標準!

3、環保與節能

環保與節能廚房

        響應中央提出建設節約型社會的號召及人類自身日益增強的綠色環保意識,在廚房設計中金陽光將不遺余力地推薦使用有利于環保與節能的廚房設備!如使用可以循環用水清洗機來取代傳統的星盆、低噪音燃燒更充分的環保中式炒爐、無電機鼓風而熱效率更高的環保蒸柜,油煙排放建議使用UV清洗式煙罩及高壓靜電油煙凈化器雙重過濾的措施等,確保油煙在排放到大氣中時除味及去塵都達到環保要求,在污水排方面我們建議在廚房內具油污排放點均設計隔油池然后再經二級隔油池處理排市政排污航空航天工業部內,在噪音方面我們所選用的設備工作噪音均控制在65分貝以下。在設計上則更注重各功能廚房之間的合理配置及互相聯系,以求減少設備的重復配置。我們強調的是將廚房的營運成本降到最少值。

廚房設計圖

全廚通


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   現在酒店里有幾種情況:一是新建或改造廚房時,片面追求設計效果圖整齊、買設備看樣品光重外表,結果買回的設備板太雹質太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。還有些商用廚具設備看似新穎,功能超前,而真正的實用價值不高。二是不論自家飯店賣什么風味的產品,其設備都選配廣式爐灶,認為只有這樣的配備,廚房才是先進的。情況之三,只要是提到改善廚師的工作環境,廚房要做到先進整齊,就無節制地擴大面積,拓展空間。不僅如此,還把偌大的一個廚房進行無限分隔,各作業間互相封閉,看不見,叫不應,既增加了廚師搬運貨物的距離,又不便互相關照,提高工作效率,更容易產生安全隱患。

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       因此,廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經營風格,充分考慮實用、耐用和便利的原則,具體地講,應在以下幾個方面特別加以重視:

       廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,最重要的是要廚房通風,尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。

       廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔,是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔,至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產的最后階段作展示性的明廚設計,實在沒有必要和盤托出。


商用廚房十要求

TEN REQUIREMENTS

保障品質
√原料質量
√原料加工質量
√配料質量
√飯菜成品質量
√廚房設備性能
提高效率
√合理的廚房布局
√合理的廚房設備配置
√適用的廚房設備選型
√科學應用人體工程學
√合理的作業流程動線
√合理的人員配置
√舒適的工作環境
降低成本
√減少廚房建設投資
√降低人工成本
√降低廚房能耗成本
√減少食材浪費
√降低設備維護成本
√降低廚房運營時間成本
√降低廚房運營風險成本
減少人工
√優化菜品機構
√合理人員分工
√適用設備配置
√科學作業調度
√優化作業流程
√提升激勵機制
√提高作業效率
節省能耗
√水
√電
√氣
√其它燃料
√低值易耗品
√食材損耗
空間利用
√合理的功能間設置
√科學的廚房布局
√立體空間的利用
√臺面空間的使用
√臺下空間的使用
消防安全
√消防安全系統
√水電氣安全
√機器設備操作安全
√安全疏散通道
√環境安全
食品安全
√食品加工、包裝、儲存
√餐具消毒
√除蠅、防蟲、滅鼠
√避免生熟交叉
√工具清潔與消毒
√人員健康與衛生
環保標準
√廢水處理
√噪音控制
√油煙凈化
√餐廚垃圾處理
√抽風排煙系統
√新風系統
√照明系統
環境衛生
√廚房布局合理
√環境干凈整潔
√區域光線明亮
√噪音達標
√溫濕度合理
√油煙及時排出


       廚房地面。廚房的地面設計和選材,切不可盲從,必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

       廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽(水池)時,由于配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找見水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛生很難令人信服務。廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道??捎行N房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到干爽、清凈。

       廚房的燈光。餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實用。這里的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。

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